就用这款自制母馅虾皇饺热卖25年圈粉无数!揭秘宁夏白宫招牌茶

发布时间:2022-08-18 23:09:00 来源:bob体彩 作者:bob手机搜索

内容简介:  “白宫餐厅”的零食和茶水区,采用自助形式,非会员10元/位,会员免费,丰富的零食和茶叶品种,让这个自助区成为该店的亮点之一  近年来,宵夜所占的市场份额持续上扬,呈现出与正餐分庭抗礼的趋势。银川当地的传统宵夜以拉面、羊杂汤、烧烤等为主,主打这类产品的餐厅,创新难有突破。瞅准了这一现状,白宫餐厅于2017年转型时便将营业时间延长到了凌晨四点,其所聚焦的广式茶点虽然小众,却轻松避开了传统宵夜同质竞争的泥淖。而几乎与此同时,小编也在全国其他一些地方,见证了诸如点都德、一点心意等广式茶点的风靡之势,在这样的风口之下,白宫入局宵夜市场,引来...

  “白宫餐厅”的零食和茶水区,采用自助形式,非会员10元/位,会员免费,丰富的零食和茶叶品种,让这个自助区成为该店的亮点之一

  近年来,宵夜所占的市场份额持续上扬,呈现出与正餐分庭抗礼的趋势。银川当地的传统宵夜以拉面、羊杂汤、烧烤等为主,主打这类产品的餐厅,创新难有突破。瞅准了这一现状,白宫餐厅于2017年转型时便将营业时间延长到了凌晨四点,其所聚焦的广式茶点虽然小众,却轻松避开了传统宵夜同质竞争的泥淖。而几乎与此同时,小编也在全国其他一些地方,见证了诸如点都德、一点心意等广式茶点的风靡之势,在这样的风口之下,白宫入局宵夜市场,引来巨大的客流量,也会对日间的经营状况产生积极拉动,所以别的老牌餐企眼中千难万险、慎之又慎的转型路,放在白宫餐厅,更像是经历了一次延长营业时间的轻松测试。

  除了重金聘请广东师傅主理,白宫餐厅的点心备受食客认可,还源自于当家人章学峰对产品质量和选材的严苛要求。自从创立以来,“白宫”每年都会选派技术骨干南下广州进修,所以大厨们的手艺即便跟广东当地的一线餐企员工相比也不落下风。既然工艺上再难拔高,那就在选材上下功夫。

  一次,章学峰偶然发现,点心师傅们通常会在虾仁解冻之后先用盐和淀粉搓洗,再以淡盐水多次淘洗,之后用甩干机去掉水分才拿来使用,这样岂不是会让鲜味物质流失?虾仁口感肯定也大打折扣。但在询问之下才知道,店里采购的虾仁有时候外面会有一层胶质,需要把它们去净才能显出虾仁原有的口感。虾饺皇是最能体现广式餐厅选料和技术水准的出品,所以必须足够惊艳、令人一吃难忘,为此,章学峰七个月内辗转多地寻找品质更高的虾仁货源,最终在广西南宁物色到了一款代号“八八九九”的单冻大虾仁,其中,“九九”指的是净料率,即一斤虾仁解冻后的重量不低于九两九钱,说明在冷冻加工时外层没有额外施以冰层增重;而“八八”指的是出成率,即一斤冻虾仁解冻制熟后的重量不低于八两八钱,虽然每斤比同等个头的虾仁价格高出十一二块钱,但由于出成率高,均摊后的成本不升反降。之所以不仅要标明净料率,还要说明出成率,与虾仁的冷冻工艺有关,如果能在最短时间内冷冻,那么组织细胞内的水分形成的结晶就越小,不会刺破组织细胞,结冻后自然不会大量失水,而如果是冷冻技术有欠缺的小厂家,也有对应的“补救方法”,那就是在外层喷涂胶质,这样虾仁整体结冻后水分也不会大量流失,而一旦熟制,胶质层褪去,萎缩就会比较严重。

  选到了好的虾仁但不懂得如何解冻,同样也难以还原鲜度和质感,经过长期摸索,章学峰和店内的面点技师共同研究出一套解冻的好方法,首先,虾仁不能常温下直接解冻,需要用纯净水浸泡,其次是解冻的水温和室温必须控制在20℃~26℃的范围内,还有最重要的一点,纯净水中必须要化入一定比例的食用盐,因为即便采用最好的冷冻技术,虾仁细胞内的水分也会在结晶后微微出现膨胀,化冻后便略微呈现松弛的状态,此时如果浸泡用的液体含盐量适当,那水分就会让细胞壁重新获得弹性以恢复原有的质感,章学峰总结出的加盐比例是每500克纯净水加1克食用盐,这样缓化好的虾仁再经两次清水淘洗,收获的质感比单纯用清水更加Q弹,鲜味的损失也更小。

  盆内放入澄面500克、生粉400克拌匀,徐徐冲入开水约500克,边冲边用擀面杖搅拌,直至将粉烫透,温度稍降后将面团取出放在案板上,边揉边搋入干生粉100克,成团后再掺入植物性起酥油100克揉匀,封上保鲜膜随用随取即可。

  取处理好的解冻虾仁500克,入料理机打成虾胶纳盆,倒入整虾仁1千克掺匀,撒入糖20克、盐15克、鸡粉10克、味精10克、胡椒粉1克充分搅打至全部调料溶解,拌入飞水并切末的冬笋300克,倒入自炼鸡油60克、香油30克充分搅匀即成虾仁母馅,装进保鲜盒入冷藏冰箱存放,随用随取即可。除了虾饺皇,店内其他需要用到虾仁的产品也都以此虾仁母馅制作而成。

  走菜时,取和好的面团60克,下成4个剂子,分别搓圆后放在抹有少许植物性起酥油的案板上,用刀面碾成薄皮,依次酿入包含一颗完整虾仁在内的馅料20克,单边提褶收口,将多余面头用刮板切掉,摆入蒸笼,上汽蒸6分钟即可取出上桌。

  Q:为什么要先烫面再搋入干生粉,而不是一次将生粉加够量全部烫好后直接和成团?

  A:全部加开水烫好的面团黏度太大、不易塑形,因此要在烫完之后搋入一定量的干生粉,这样不仅容易成型,而且也能让做好的虾饺皮更加光滑莹润。

  除了传统原色虾饺,“白宫”还推出了一款彩色版,以火龙果汁、大麦若叶青汁粉和竹炭粉分别和成红、绿、黑三色面团,加上原色,包成四色虾饺,一同蒸熟后分装进小碗,浇入鸡汤,惊艳的配色和别致的装盘非常受年轻食客喜爱。

  想要火龙果面团不变色,每500克火龙果汁中需加入多少克食用碱为宜?查看2022年3月《大厨》“当红人物”栏目,即可带走这款四色虾饺的制作秘诀!

  这是面点师针对喜庆节日推出的一款产品,将生粉和澄面先加清水澥开再用开水略烫,然后搋入干淀粉,得到的面团介于烫面和温水面团之间,质感蓬松且伸缩性好,用荷兰豆、玉米调成的虾仁馅透皮可见,口感卖相皆佳。

  澄粉100克、生粉100克入盆内拌匀,加清水300克调成浆糊状,徐徐冲入开水约300克,边冲边用擀面杖搅拌均匀,撒入干生粉800克搋匀,取出放在案板上充分揉光滑,封上保鲜膜随用随取即可。

  荷兰豆2.5千克入油盐水中焯至断生后入冰水彻底镇凉,捞出沥干后顶刀切成略粗的丝纳盆,掺入虾仁母馅2千克、灌装玉米粒500克,淋葱油50克、色拉油30克、香油10克拌匀,调入蚝油30克、鸡汁15克、盐15克、味精15克、鸡粉15克、白糖5克、白胡椒粉3克充分拌匀,撒入生粉20克再次搅匀待用。

  2.取和好的面团80克揉匀,下成每个20克的剂子,擀成薄饼,每个酿入馅料30克向顶端聚拢收口呈“钱袋子”的造型,用烫好的韭菜叶扎口,摆入笼屉,上汽后蒸6分钟至熟后即可上桌。

  廖景彦(顺德厨师协会副会长):这种先用清水调成浆状再加开水的办法,只会让生粉部分糊化,再搋入干淀粉,黏度就不会像虾饺皮那么大,这种面团做成的皮子比较适合制作煎饺,既有厚度又有略弹的口感,熟后不容易开裂,但使用时需要格外注意,这种办法和成的面团很容易“皲皮”,因此要时刻用保鲜膜覆盖。

  “白宫”的大厨用烧开的南瓜汁做成烫面皮,卖相大大提升。以鸡肉做馅,相较于牛羊肉烧麦,成本大幅降低,而且人均消费也不至于“超标”,食客也感觉到实惠。

  想知道这道鸡肉烧麦的更多制作细节吗?翻阅2022年3月《大厨》P39,即可了解这款烧麦的详细做法~

  这款虾饼同样用虾仁母馅制作而成,裹上剪碎的春卷皮炸酥,改刀后蘸沙拉酱和鱼籽酱,推出以来几乎每桌必点。

  虾饼怎样调味?炸制时油温和时间如何把控?想获取此菜详细做法吗?抓紧翻看2022年3月《大厨》吧~

  一款韭菜煎饺也能热卖十多年,受到食客追捧的原因就在于馅料种类丰富,以韭菜+鸡蛋的经典搭配打底,进一步加入了香菇、彩椒末、粉条等,鲜香味大幅提升。

  面团怎样和制?馅料如何预制?加哪些调料提味增香?查看2022年3月《大厨》,获取这道煎饺的制作方法吧~

  为了给食客更多选择,“白宫”还丰富了小笼蒸菜的品类,比如热卖的鱿鱼须和八爪鱼,都是食客比较喜欢的品种,它们成本不高,因此定价亲民,点上几样解馋也不至于让总消费“超出预算”。

  1.八爪鱼仔解冻后淘洗干净,沥水后纳盆,每1000克调入白胡椒粉1克、鸡饭老抽2克、盐5克、生抽5克、海鲜酱5克、柱侯酱5克、花椒油10克、腐乳汁10克、糖20克、高度白酒20克、香油20克、辣椒红油20克充分拌匀,收入冷藏冰箱腌制2小时后便可使用。

  1.鱿鱼须自然解冻后淘洗干净,每1000克加入胡椒粉1克、鸡饭老抽2克、盐5克、生抽5克、 李锦记财神蚝油5克、李锦记幼滑虾酱5克、李锦记豆豉香辣酱5克、柱侯酱5克、海鲜酱5克、糖20克、高度白酒20克、香油20克、姜丝20克充分拌匀,收入保鲜冰箱腌制2小时便可随用随取。

  鱼头泡饼改为鱼头泡油条,以鲫鱼和鸡架熬成的汤打底煮制,又用熟鸡脚皮打成的泥增稠提香,虽然工艺相对简单、调味也不复杂,但成菜的鲜味和质感却可圈可点。

  鱼头如何祛腥?底汤怎样熬制?增稠为什么要用鸡爪泥?翻开2022年3月《大厨》P41,获取这道菜的详细配方吧~

  这款虾球也是采用“八八九九”虾仁制作而成,为了节省人力,这款菜肴的出品借鉴了西餐的做法,将虾仁裹蛋白浆油炸后,挂上金沙酱直接摆盘上桌,即便每份现做,出品时间也不超过3分钟。

  蛋白浆如何调制?几成油温炸制?想了解这道泰式波波虾球的详细配方和做法吗?那就抓紧查阅2022年3月《大厨》“当红人物”栏目吧~

  以江浙沪流行的元宝虾烹制方法加工青虾,把开背的虾仁炸得略微脱壳,趁热下锅裹匀味汁,走菜方便快捷,蜂蜜、黑胡椒、姜、紫苏融和的味道极富记忆点。

  蜜椒汁如何调配?想在店里推出这道极富记忆点的紫苏蜜椒焗海虾吗?查看2022年3月《大厨》获取详细做法吧~

上一篇:鼎凌叠螺式污泥脱水机污水处理行业新宠

下一篇:北京海洁斯牌16-20-25公斤全自动衣物毛巾床单被罩洗涤甩